Flore et saveurs d’Éthiopie

De par la pluralité de ses reliefs et ses zones climatiques, l’Éthiopie possède une flore d’une très grande diversité. Végétation alpine, tropicale le long des cours d’eau, de savane ou encore xérophytique dans les zones arides…

Hauts plateaux du nord et cultures en terrasse

Les chaînes de montagnes du Simien

Le lac Tana, le plus grand du pays

La forêt protégée d’Alem Saga

Champ de lave de la vallée du Rift

Le pays fourmille de saveurs en conséquence : céréales, légumes, arbres fruitiers, épices et herbes aromatiques accompagnent quotidiennement les plats du pays. Les photos publiées ici sont mes clichés personnels ; dans le cas contraire, la source Internet et/ou l’auteur sont mentionnés. La liste suivante concerne majoritairement la flore du nord (région Amhara) et n’est en aucun cas exhaustive.

Les animaux, première menace pour les fleurs et arbustes d’ornement en ville !

• Acacia : un arbre qu’on retrouve sur tous les continents ou presque. Bien qu’il s’adapte à bon nombre de conditions climatiques, l’acacia est davantage associé aux zones arides : son système racinaire profond fait de lui un excellent xérophyte capable de résister aux grandes sécheresses. Ses branchages étant pourvus de redoutables épines, les fermiers entourent parfois de rameaux d’acacias les parcelles de leurs champs, pour repousser bétail et animaux qui tenteraient de grignoter les plantations.

Acacias ponctuant les routes du pays

• Adde abeba : on l’appelle traditionellement fleur du nouvel an éthiopien (mi-septembre dans notre calendrier) ou fleur de Mesqel, la fête de la Vraie Croix, car cette fleur sauvage des campagnes éclot toujours après la saison des pluies aux mois de septembre et octobre. Il est coutume d’en faire des bouquets le jour J et d’en décorer sa maison, le sol déjà tapissée d’herbe fraîchement coupée comme pour le rituel du café.

Touches florales de jaune dans le paysage – périphéries de Debre Tabor

• Aloe vera : habituée aux sols arides, cette plante vivace est connue pour sa pulpe (ou gel d’aloe) utilisée aujourd’hui à des fins cosmétiques ou dermatologiques. En Éthiopie, on l’utilisait traditionnellement dans les campagnes pour contrôler l’allaitement. En effet, si une femme retombait enceinte peu après avoir eu un premier enfant, elle s’appliquait alors un peu de sève amère de la plante sur le sein afin de repousser le premier bébé et donc garder du lait pour le second.

Aloe vera – Parc National du Simien

• Bananier : la banane, et les fruits de façon plus générale, n’accompagnent que très rarement les plats traditionnels. En Éthiopie, les desserts n’existent pas ! Les fruits s’offrent généralement lors des jours de fête : on en amène avec les chocolats pour les anniversaires, pour fêter la venue d’un nouvel enfant, ou bien régaler son hôte en répondant à une invitation.

Régime de bananes et fleur de bananier – Bahir Dar

• Banian : ou figuier des banians. Le banian est un arbre géant dont les racines, aériennes, sont dites « étrangleuses ». En effet, grandissant depuis les branches, elles conquièrent l’environnement de façon stupéfiante et deviennent des tiges dès qu’elles atteignent le sol. L’effet est très spectaculaire, surtout pour les arbres âgés de plusieurs centaines d’années.

Banians et leurs racines – bains de Fasilidas, Gondar

• Cachiman ou cœur de bœuf :  un nom curieux qui désigne aussi bien l’arbre que le fruit, dû à son aspect de forme oblong, rappelant un cœur. A l’intérieur, le cœur de bœuf est de couleur beige, un peu fibreux, et a un goût sucré, évoquant – tout est relatif – légèrement le litchi.

Cœur de bœuf à un étal – Harar

• Café : tout un art… c’est au sud-ouest du pays que le caféier d’Arabie est originaire. La cérémonie du café – buna en amharique – est une coutume très ancrée dans le quotidien des éthiopiens. C’est aussi un moment de partage où famille, voisins et collègues se réunissent pour discuter tandis que le café se prépare. Il se boit à toute heure de la journée, le matin, après les repas ou bien en rentrant du travail. En-dehors du cercle familial, les rues ne manquent pas de buna bet. Ce sont les maisons du café, où l’ont peut s’arrêter pour déguster le djebena buna,  le mot djebena faisant référence à la cafetière de terre cuite que chaque foyer possède pour la cérémonie du café.

Caféier – Bahir Dar

Traditionnellement, ce sont les femmes qui s’attèlent à la cérémonie du café. Sélectionnés à la main puis nettoyés minutieux à l’eau, les grains de café encore verts sont grillés sur le fermielo, le four éthiopien en argile. Une fois torréfiés, il est de coutume de faire humer l’arôme des grains aux invités. Les grains sont ensuite broyés à l’aide d’un mortier et d’un pilon ; la poudre obtenue est alors introduite dans la djebena, remplie d’eau et portée en ébullition sur les braises.

Grains de café grillés

Lorsque le café est prêt, on le sert dans les tasses traditionnelles sans anse – appelées sini en région Amhara – toujours avec du sucre, parfois coupé avec du lait, ou avec du sel pour les familles les plus modestes. La cérémonie compte trois tasses (respectivement abol, tona et bereka) que l’invité se doit de boire… au risque de froisser son hôte !

Pour accompagner la cérémonie, on brûle généralement de l’encens et on décore le sol ou les plateaux d’un tapis d’herbes fraîches.

Djebena buna

• Canne à sucre : cette graminée si gourmande en eau est cultivée en majeure partie dans la vallée de l’Omo et le long de la rivière Awash notamment, l’une des principales sources en eau du pays.  De nombreuses nouvelles usines et plantations devraient d’ailleurs voir le jour dans les prochaines années. C’est sans compter les tensions que rencontrent de tels projets dans le pays, en particulier vis-à-vis des paysans locaux qui doivent céder leurs terres au gouvernement et déplacer leurs villages. En Éthiopie, le sucre est un incontournable : le café et le thé se boivent toujours très sucrés.

Champs de canne à sucre – route de l’Est en direction de Harar

• Cannelle : l’écorce du cannelier de Ceylan. C’est une épice que les éthiopiens dégustent surtout avec le thé (shay en amharique) parfumé généralement d’une pincée de cannelle.

Thé noir et écorce de cannelle à broyer

• Enset : appelé aussi faux-bananier ou bananier d’Abyssinie. Il se rencontre dans tout le pays, mais est particulièrement cultivé dans le sud : la pulpe du tronc, tiges et bulbe (ou corme) sont mélangés et laissés à fermenter plusieurs mois dans un trou creusé dans le sol et recouvert de feuilles du faux-bananier. On obtient alors du kocho, un produit féculent à la base de l’alimentation des populations de la région.

Plants d’enset – Debre Tabor, entrée de mon jardin

• Eucalyptus : c’est l’empereur Ménélik II lui-même qui est à l’origine des forêts d’eucalyptus qui habillent les paysages du pays. En effet, les ressources forestières diminuant, l’arbre issu d’Australie y fut implanté à la fin du 19e siècle : grandissant de 12m en 5 ans, les capacités de régénération de l’eucalyptus sont imbattables ! Un plan de reboisement massif fut ainsi adopté. Depuis, il s’agit de l’arbre n°1 du pays.

Bois d’eucalyptus autour de l’école des prêtres – Tekle Haykwokwom, Debre Tabor

• Euphorbe candélabre : endémique de la Corne de l’Afrique et de l’Afrique de l’Est plus généralement, cette plante succulente (dite aussi « plante grasse ») doit son nom à ses ramures dont la forme s’apparente à celle d’un chandelier. En Éthiopie, sa sève est utilisée dans la médecine traditionnelle pour soigner la syphilis et la lèpre.

Euphorbe candélabre – périphérie de Debre Tabor

Sur le chemin du Pont des Portugais, Debre Libanos

• Figuier de Barbarie : ce cactus recouvert d’épines blanches est originaire du Mexique. Cultivé pour son fruit, la figue de Barbarie riche en vitamine C, la plante a aussi un rôle important dans la lutte contre l’érosion des sols.

Figuier de barbarie – Debre Zeyit, sur les berges du lac Babogaya

• Figuier sycomore : originaire d’Afrique centrale, ce grand figuier massif est apprécié pour sa ramure et l’ombre qu’elle déploie.

© AVEC L’Ethiopie JJ Retif – Figuier sycomore, Bahir Dar

Figuier sycomore (?) – Lalibela

• Flamboyant : voilà un arbre qui ne laissera personne indifférent ! Planté en ornement, ses fleurs rouges lui ont donné son nom. Le flamboyant est originaire de Madagascar.

Flamboyant – dans les avenues de la ville de Nazret

• Immortelles : ou Hélichrysum. Ces plantes vivaces se déclinent en de nombreuses espèces, dont certaines peuvent se retrouver à plus de 3200m d’altitude ! Rien de plus beau que la vision d’immenses tapis d’immortelles blanches, grimpant à flanc de montagnes dans le Simien et flirtant avec des lobélias géants.

Immortelles blanches  – Parc National du Simien

• Khat : ou t’chat en amharique. Cet arbuste originaire d’Éthiopie est largement cultivé dans l’Est du pays. Chaque matin, les jeunes feuilles sont récoltées et vendues aussitôt : mâchées, elles possèdent des propriétés euphorisantes et stimulantes, avec un effet apaisant faim et fatigue. C’est un véritable business dans la région ;  un chargement part quotidiennement en avion pour Djibouti. A l’inverse de la région Amhara où l’église éthiopienne orthodoxe condamne la consommation des feuilles de t’chat, il n’y a pas de restriction dans l’est du pays.

Champs de khat cultivé – sur la route de l’Est, en direction de Harar

A Harar, dans les maisons, face aux étals ou sur une paillasse à même le pavé, tout le monde « broute » le t’chat. Les feuilles euphorisantes sont mâchées, roulées en boule derrière la joue ; sur le sol, les tiges abandonnées sont légions. En France comme dans l’Union Européenne plus largement, le khat fait partie des psychotropes dont la consommation est interdite.

Jeune harari au marché, vendant les feuilles fraîches de khat – Harar

• Lobélia géant : étranges arbres afro-alpins qui offrent un décor étonnant. Plante endémique, elle peut grimper jusqu’à 10m. Elle n’aura qu’une fleur au cours de sa vie, au bout de sept ans, puis elle mourra.

Champs de Lobélias géants – Chenek campsite, Parc National du Simien

• Maïs : je le cite ici, pour souligner une tradition associée à la cérémonie du café. Le pop-corn ! Par son côté soufflé, c’est l’accompagnement idéal des jours de fête ou des rassemblements, autour des trois tasses de café.

Pop-corn les jours de fête  – Debre Tabor, kebele 01

Pop-corn et encens agrémentant le café

• Mangue : originaire du Pakistan et de la Birmanie, ce fruit se retrouve dans tous les pays tropicaux de la planète. De forme ronde ou ovale, la chair de la mangue est jaune or.

Jus de mangue et papaye à siroter en terrasse

• Miel : une vraie substance sucrée et saveur dont les éthiopiens raffolent. Tartiné sur du pain ou ajouté parfois au café, c’est un produit cher. Il est à l’origine de la légende du roi Lalibela qui tient son nom de sa naissance. En effet, l’enfant serait né entouré d’abeilles – Lalibela « Lal » miel et « ebeulal » mange, autrement dit le mangeur de miel. On comprend pourquoi la ville est réputée pour produire le miel blanc d’Éthiopie, le meilleur du pays ! Le miel est aussi à la base d’une boisson alcoolisée, le tedj, un hydromel éthiopien que l’on sert dans des verres traditionnels.

Ruches locales – forêt protégée d’Alem Saga

Plats de poissons grillés et verre de tedj – Bahir Dar

Il serait dommage de ne pas citer ici la fetira, une galette/pâte feuilletée sucrée au miel, à laquelle on peut ajouter des œufs, parfois en garniture, parfois mélangés avec la pâte. Ce petit-déjeuner est originaire de l’est du pays et serait issu de la culture arabe qui berce la ville de Harar.

Fetira – Bahir Dar

• Orge : cultivée deux fois par an sur les hauts plateaux du pays, cette céréale est notamment utilisée dans la fabrication d’un alcool local, la t’ella. A la place du houblon qui aromatise la bière, ce sont les feuilles de gesho qui entrent dans la composition de t’ella, cette bière éthiopienne traditionnelle (entre 3 et 4%) dont le goût diffère selon les recettes propres à chaque foyer.

© AVEC L’Ethiopie JJ Retif – verres de t’ella, Debre Tabor

L’orge est également à la base d’une autre boisson, cette fois non alcoolisée, le korefe qu’on boit généralement au petit-déjeuner. Et pour faire le plein d’énergie, rien de mieux que le beso, un mélange d’orge broyé, qu’on déguste avec du sucre ou du miel pour entamer la journée.

Enfin, il serait difficile de ne pas mentionner le kolo, un snack largement apprécié des éthiopiens. Relevés, ce sont des grains d’orge grillés, auxquels s’ajoute des pois chiches grillés ou des cacahuètes. Le kolo se mange à toute heure de la journée, en guise d’apéritif, d’accompagnement au café ou de simple snack.

• Papaye : le fruit du papayer, bien sûr ! Quelle question ! Avec l’orange, l’avocat et la mangue, les jus ne manquent pas dans les petits restaurants des villes. Sa peau est couleur vert olive, sa chair jaune orangé.

Pains ambesha et jus de papaye/avocat – Lalibela

• Papyrus : l’un des symboles du Nil ! Le lac Tana et les berges du fleuve regorgent de papyrus, aux belles feuilles en ombelles et aux longues tiges immergées. A Bahir Dar, c’est en papyrus qu’est fabriquée la pirogue traditionnelle tankwa, toujours utilisée par les habitants des îles du lac. Les pêcheurs embarquent le matin puis reviennent avec leur précieuse cargaison de poissons, laissant leur tankwas sécher debout au soleil. Quant aux feuilles de papyrus, elles sont vendues en petit ballot, tchafe en amharique. Ce sont les herbes qu’on répand sur le sol, lors des cérémonies du café, en guise de décorations, ou sur la route d’asphalte au cœur de la ville lors des grands jours saints.

Papyrus géants – Bahir Dar, berges du lac Tana

Pirogue tankwa au bord du lac Tana

• Piment : à moins de réclamer tous vos plats « aletcha » (sans épices, en amharique), les piments – en particulier le piment rouge du pays – accompagnent beaucoup de mets éthiopiens. C’est le cas du délicieux dorowet, ragoût de poulet, préparé les jours de fête. Les piments séchés sont mélangés généralement avec du gingembre, de l’ail, de la cardamome ou des clous de girofle pour obtenir le berbere, un mélange d’épices et d’aromates, qui accompagne viandes et légumes.

Sac de piments rouges séchés – marché de la ville d’Harar

• Pois et lentilles : pois cassés, pois chiches, lentilles… L’Éthiopie en cultive de toutes sortes pour agrémenter la cuisine locale. Parmi les recettes imparable, le meser, un plat de lentilles souvent très épicé.

Champs de pois – Debre Tabor, périphérie

• Pommier de Sodome : ou Calotropis procera (embuhaï en amharique). C’est un arbuste qu’on trouve en Afrique et en Moyen-Orient, poussant dans les zones arides. Au Maroc, on lui donne le nom sans équivoque d’arbre de Satan : en effet, le Calotropis est terriblement toxique, au niveau de son latex en particulier. Ses fruits, à la forme de petits pommes, ont cependant des vertus médicinales et sont encore utilisés par de nombreux tradipraticiens.

Fruit du Calotropis – Parc National du Simien

• Red hot pocker : ou Kniphofia. Plante africaine, repérable entre mille par les couleurs chatoyantes de sa fleur, de forme allongée, aux teintes jaunes, orangées et rouges, rappelant celles du feu. La fleur produit des quantités importantes de nectar, d’où son attrait pour les abeilles et les colibris.

 Red hot pocker esseulé – Parc National du Simien

• Rosa abyssinica : rose endémique d’Éthiopie.

Fleurs de Rosa abyssinica – Parc National du Simien

• Rue des jardins : ou tena adam en amharique (la Santé d’Adam). C’est un sous-arbrisseau aux petites fleurs jaunes qu’il n’est pas rare de croiser dans les jardins de certains compounds éthiopiens. Lors de la cérémonie traditionnelle du café (mais pas toujours), on coupe une brindille avec quelques feuilles qu’on introduit dans les tasses pour donner un léger goût à la boisson.

Plant de Tena Adam – potagers communautaires, Debre Tabor kebele 01

• Shuro : épice éthiopienne sous forme de poudre rouge, qui a donné son nom au plat préféré de tous les éthiopiens, ou presque. C’est un savant mélange de tomates, oignons et épices, auquel s’ajoute parfois de la farine de pois chiches.

Shuro prêt à servir (shuro feses sauce orangée en bas au centre, shuro tegabino avec piment en bas à droite) – Debre Tabor kebele 01

Shuro servi sur injera – Lalibela

• Teff : cette céréale éthiopienne se cultive majoritairement sur les hauts plateaux : en effet, les meilleurs rendements s’obtiennent en altitude. Récoltés à la main, les plants sont ensuite assemblés en meule, avant d’être soumis au battage par piétinement des animaux. Les grains obtenus, blancs ou rouges, sont réellement fins.

Grains de teff – Debre Tabor

La farine de teff, laissée à fermenter plusieurs jours, est à la base de la galette traditionnelle du pays, l’injera. Pour finir cette liste, mon plat favori : le beyayenet, un mélange de légumes (tomates, salade, carottes, pommes de terre, choux, oignons, blettes et betteraves, la totale !) servi sur l’injera, ci-dessous agrémenté de shuro et meser (ragoût de lentilles), sans oublier les terribles carehas, ces piments verts qu’on croque entre deux bouchées d’injera.

Beyayenet – Debre Tabor kebele 01